Ананас с чили:
Ананас 1 шт.
Половина перца чили
Лимон 1 шт. (сок)
Сахар тростниковый 50 г
Ферментированная цветная капуста:
Цветная капуста 1 средний кочан
Свекла среднего размера 2 шт. (сок)
Красная капуста 1 кочан (сок)
Масло оливковое
Соль по вкусу
Соус с хлорофиллом и кус-кус:
200 гр шпината
50 гр петрушки
Масло оливковое 80 гр
Четвертинка перца чили
Соль
Кускус 450 гр
1. Ананас с чили:
Чили очистить от семян и перегородок, нарезать мелкими кубиками. Ананас очистить, нарезать кубиками 2 см, переложить в сковороду с высоким бортом, посыпать сахаром, полить лимонным соком и готовить на режиме 8, помешивая. Для приготовления использовали варочную панель Cook Top lnduction V-ZUG V6000с функцией автоматического распознавания диаметра посуды, 9 ступенями нагрева и системой управления Multi Slider. При появлении сока добавить чили и готовить, помешивая – при появлении карамели снять с огня.
2. Утиная грудка:
Утиную грудку замариновать в соевом соусе, масле и сиропе топинамбура. Далее выложить маринованную утку на противень и готовить на среднем уровне духовки 25-30 минут, при температуре 230°C на режиме конвекция (обдув горячим воздухом), до появления яркого коллера. Для приготовления мы использовали паровую печь V-ZUG Combi-Steam XSL 60 с системой EasyCook и встроенными рецептами для особенных блюд.
3. Ферментированная капуста:
Цветную капусту разобрать на соцветия, смешать с соком свеклы и соком красной капусты, добавить соль и масло, поместить в зип-пакет и завакуумировать, после чего мариновать 40-50 минут. Для маринования мы использовали вакууматор V-ZUG V6000, максимальный уровень вакуумации.
4. Соус с хлорофиллом и кускус:
Перец чили освободить от семян и перегородок, нарезать произвольно. Шпинат и петрушку промыть. Нарезать произвольно и поместить в стакан блендера, добавить чили, соль, масло. Измельчить до однородного состояния.
Кускус отварить, смешать с соусом.
Подача: на блюдо уложить кускус в соусе с хлорофиллом, ананас и утку (можно нарезать ломтиками), украсить цветной капустой.