Лосось миндальный с топпингом из зимних ягод

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Филе лосося 1200 г
Голубика 600 г
Вишня 600 г
Сахар тростниковый 120 г
Лимон 1шт.
Смесь специй (для курицы, тандири, масала или любые по вкусу)
Соус унаги 80 г
Соус устричный 80 г
Миндальные лепестки 50 г
Соль по вкусу
Масло оливковое

Приготовление:

1. Лосось
Лосось очистить, убрать кости, тонкую часть хвоста и плотную часть у головы. Переложить в форму для запекания, смазанную оливковым маслом. На филе сделать насечки крест-накрест, чтобы получились «шашечки», примерно по 2-3 см (не надрезаем до конца). Смазать лосось соусом унаги и устричным соусом.

2. Топпинг из зимних ягод
Голубику, вишню в равных пропорциях уложить в форму для запекания, посыпать тростниковым сахаром, добавить лимонный сок и специи. Поставить на нижний уровень духового шкафа. Мы использовали духовку с паром V-ZUG Combi-Steam XSL 60.
На средний уровень поместить форму с лососем.
Готовить 20-25 минут при температуре 210 °C на режиме конвекции (обдув горячим воздухом): «шашечки» должны раскрыться и покрыться колером (тонкая золотистая корочка). Затем достать рыбу и посыпать миндальными лепестками, немного посолить. Вернуть в духовку и готовить ещё 10 минут. Достать рыбу, ягоды. Для подачи можно выложить в большую плоскую тарелку, либо подавать в посуде, в которой готовили лосось.Сверху выложить запеченные ягоды и полить образовавшимся в процессе приготовления соком.

Авокадо-мусс с гранолой

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Спелый авокадо 5 шт.
Лайм 3 шт.
Апельсин 1 шт.
Кокосовое молоко 300 мл
Сироп топинамбура 120 мл

Миндальная гранола:
Миндальные лепестки 200 г
Овсяные хлопья (геркулес) 500 г
Сироп топинамбура 120 г
Соль
Масло оливковое
Цедра 2 лаймов
Цедра 1 апельсина

Приготовление:

1. Мусс
Спелый авокадо освободить от косточки и кожуры, нарезать произвольно в стакан блендера. Добавить сироп топинамбура, сок лайма, кокосовое молоко. Измельчить до однородного состояния.

2. Миндальная гранола
Отварить овсяные хлопья (твёрдые), время варки 15 минут. Мы использовали варочную панель Cook Top lnduction V-ZUG V6000 с функцией автоматического распознавания диаметра посуды, 9 ступенями нагрева и системой управления Multi Slider.
Смешать готовые овсяные хлопья, миндальные лепестки, цедру лайма и лимона. Добавить сироп топинамбура, масло оливковое (можно заменить кокосовым), посолить. Перемешать. Лист для запекания покрыть пергаментной бумагой, равномерно распределить гранолу, готовить при температуре 160°C на режиме конвекции (обдув горячим воздухом) 20−30 минут, время от времени помешивая. Нам необходимо добиться легкого румянца на граноле. Для запекания мы использовали паровую печь V-ZUG Combi-Steam XSL 60 с системой Easy Cook и встроенными рецептами для особенных блюд.

Мусс переложить в посуду и посыпать свежей гранолой.

Зеленый кускус с утиной грудкой, чатни ананаса и цветной капустой

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Ананас с чили:
Ананас 1 шт.
Половина перца чили
Лимон 1 шт. (сок)
Сахар тростниковый 50 г

Ферментированная цветная капуста:
Цветная капуста 1 средний кочан
Свекла среднего размера 2 шт. (сок)
Красная капуста 1 кочан (сок)
Масло оливковое
Соль по вкусу

Соус с хлорофиллом и кус-кус:
200 гр шпината
50 гр петрушки
Масло оливковое 80 гр
Четвертинка перца чили
Соль
Кускус 450 гр

Приготовление:

1. Ананас с чили:
Чили очистить от семян и перегородок, нарезать мелкими кубиками. Ананас очистить, нарезать кубиками 2 см, переложить в сковороду с высоким бортом, посыпать сахаром, полить лимонным соком и готовить на режиме 8, помешивая. Для приготовления использовали варочную панель Cook Top lnduction V-ZUG V6000с функцией автоматического распознавания диаметра посуды, 9 ступенями нагрева и системой управления Multi Slider. При появлении сока добавить чили и готовить, помешивая – при появлении карамели снять с огня.

2. Утиная грудка:
Утиную грудку замариновать в соевом соусе, масле и сиропе топинамбура. Далее выложить маринованную утку на противень и готовить на среднем уровне духовки 25-30 минут, при температуре 230°C на режиме конвекция (обдув горячим воздухом), до появления яркого коллера. Для приготовления мы использовали паровую печь V-ZUG Combi-Steam XSL 60 с системой EasyCook и встроенными рецептами для особенных блюд.

3. Ферментированная капуста:
Цветную капусту разобрать на соцветия, смешать с соком свеклы и соком красной капусты, добавить соль и масло, поместить в зип-пакет и завакуумировать, после чего мариновать 40-50 минут. Для маринования мы использовали вакууматор V-ZUG V6000, максимальный уровень вакуумации.

4. Соус с хлорофиллом и кускус:
Перец чили освободить от семян и перегородок, нарезать произвольно. Шпинат и петрушку промыть. Нарезать произвольно и поместить в стакан блендера, добавить чили, соль, масло. Измельчить до однородного состояния.
Кускус отварить, смешать с соусом.
Подача: на блюдо уложить кускус в соусе с хлорофиллом, ананас и утку (можно нарезать ломтиками), украсить цветной капустой.

Рийет из лосося

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Лосось 250 г
Творожный сыр 80 г
Смесь специй (для курицы, тандири, масала или любые по вкусу)
Соль по вкусу

Приготовление:

Мякоть лосося запекать 25 минут при температуре 160°C на режиме конвекция (обдув горячим воздухом) с добавлением пара, затем дать остыть, смешать со специями и творожным сыром. Для запекания мы использовали паровую печь V-ZUG Combi-Steam XSL 60 с системой EasyCook и встроенными рецептами. Далее – тщательно измельчить в блендере на режиме «пульс» (мы использовали высокоскоростной блендер B353 от Küppersbusch).Можно добавить немного кокосового молока.

Готово! Приятного аппетита!